Unser Standort
Adresse
Gabriele & Helmut Wieser
Hartlmühl 69
3351 Weistrach
Niederösterreich
Rindfleisch (7)
Donnerstag, 17 September 2015 00:00
Schlachtung, Fleischreifung und Zerlegung
Written by Hofmanufaktur
Reifung und Zerlegung
Um einen bestmöglichen Geschmack und eine optimale Zartheit des Weiderindfleisches zu gewährleisten, lassen wir unser Fleisch drei Wochen lang reifen. Das Fleisch hängt unter Kontrolle unseres Metzgermeisters 14 Tage lang im Ganzen am Haken, bevor es in seine Einzelteile zerlegt und nach Kundenwunsch in individuellen Paketen vakuumverpackt wird. Danach lagert es noch ca. 1 Woche bei knapp über 0° Celsius in unserem hofeigenem Kühlraum, um den optimalen Reifegrad zu erhalten.
Die Schlachtung
Würde und Respekt vor dem Tier bis zum Schluss. Es ist uns persönlich eines der größten Anliegen, dass die letzten Sekunden im Leben unserer Rinder ohne Qual, Trauer oder Stress verlaufen. Daher bemühen wir uns gemeinsam mit unserem Metzgermeister bei jedem einzelnen Tier den Schlachtprozess so tiergerecht wie möglich zu gestalten.
Aus diesem Grund bringen wir das zur Schlachtung ausgewählte Tier mit unserem eigenen - den Tieren bereits bekannten - tierfreundlichen Transporter zur nahegelegenen Fleischerei. Dort wird das Tier abgeladen und von uns selbst die letzten Meter begleitet, bevor es nach der Schmerzausschaltung durch einen Bolzenschuss in sekundenschnelle betäubt und innerhalb kürzester Zeit entblutet wird.
Fleischerei Menzl - Unser Partner für Schlachtung, Fleischreifung und Zerlegung
Kommentar unseres Fleischermeisters: "Seit einiger Zeit dürfen wir für die Junglandwirte Wieser den Arbeitsbereich der Schlachtung, Fleischreifung und der Zerlegung durchführen. Es freut mich, dass sie unserer Firma das Vertrauen schenken für diese verantwortungsvolle Tätigkeit. Durch die Nähe zu unserem Betrieb und unsere bestens ausgebildeten Mitarbeiter ergibt sich eine tolle Symbiose. Es ist schön für mich mitzuerleben, wie wichtig Ihnen gerade der Bereich Tierwohl ist und wie sehr Sie das leben. Deshalb bin ich direkt ein wenig stolz in diesem Bereich Ihren Ansprüchen gerecht zu werden. Ich wünsche Ihnen auf diesen Weg anhaltend viel Erfolg und verspreche gleichzeitig mit meiner Mannschaft unser Bestes dazu beizutragen."
Menzl Rudolf, www.menzl-fleischer.at
Mostviertler EU-Schlachtbetrieb Menzl
Dorf an der Enns, Haidershofen
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Rindfleisch
Sonntag, 05 Juli 2015 00:00
Gutschein für Rindfleisch vom Angus und Galloway Weiderind
Written by Hofmanufaktur
Unser Gutschein für Rindfleisch-Feinschmecker
Das richtige Geschenk für eine Vielzahl von Anlässen. Ob für Geburtstage, Jubiläen, Weihnachten oder Ostern. Unser Rindfleisch-Gutschein ist ein besonderes Geschenk, das vor allem Feinschmeckern eine große Freude bereiten wird.
Sie wollen einen Gutschein bestellen? So einfach geht's:
- Mailen Sie uns den gewünschten Gutscheinbetrag inkl. Ihrer Adresse an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
- Wir senden Ihnen ein Mail mit unserer Bankverbindung
- Sobald der Betrag auf unserem Konto eingelangt ist, senden wir Ihnen den Gutschein per Post zu
- Ab einem Betrag von EUR 50,- ist der Versand kostenlos (darunter verrechnen wir eine Versandpauschale von 1,50 EURO). Gerne können Sie sich den Gutschein auch direkt bei uns am Hof abholen.
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Rindfleisch
So funktioniert's:
- Einfach die gewünschten Mengen und Ihre Kontaktdaten im unten stehenden Formular auswählen und Bestellung absenden.
(Sollten Sie keine Email-Adresse haben, dann kontaktieren Sie uns am besten telefonisch). - Die Bezahlung erfolgt beim Ab-Hof Tag bzw. beim Versand nach erfolgter Zustellung per Rechnung (bei Neukunden mittels Vorauskassa).
- Sollten Sie Fragen zum Bestellen haben, kontaktieren Sie uns unter: 0664 143 2992 oder Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!. Gerne gehen wir auf spezielle Wünsche ein. Schreiben Sie uns einfach eine Nachricht unten ins Kommentarfeld.
- Vor dem Ab-Hof Tag oder dem Versandtermin werden Sie von uns nochmals persönlich informiert.
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Weitere Bestellmöglichkeiten
per Telefon → 0664 143 2992
oder Email → Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
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Rindfleisch
Porterhouse
Das Porterhousesteak vereint die Zartheit des Filets und den intensiven Geschmack des Rumpsteaks, dazwischen liegt der T-förmige Mittelknochen. Für viele Fleischliebhaber ist das Porterhouse der höchste Genuss unter den Steaks. Das rund 5 cm dicke Stück wird aus dem Beiried und dem Rinderfilet, den wertvollsten Fleischteilen geschnitten und wiegt ca. 600 – 900 g.
T-bone
Das T-Bone, der Klassiker unter den Steaks, ist nicht umsonst eines der ganz hochpreisigen Stücke. Denn Fleischliebhaber schätzen den Genuss des Beirieds, dass durch den T-förmigen Knochen von einem kleineren Stück Filet (verglichen mit dem Porterhouse) getrennt wird. Die rund 3 cm dick geschnitten Stücke wiegen ca. 500 – 600 g.
Rumpsteak
Biss, intensiven Geschmack und Saftigkeit vereint das Rumpsteak. Es handelt sich um einen Teil des Beirieds, ein eher mageres Stück Fleisch, mit einem Stück Fett am oberen Teil, das beim Braten für intensiven Geschmack sorgt. Die rund 3 – 4 cm dick geschnitten Rumpsteaks mit 200 – 300 g lassen nicht nur Frauenherzen höher schlagen.
Côte de Boeuf
Das saftige Steak mit Rippenknochen stammt aus der Hochrippe (dem Rostbraten) und ist allen Steakfreunden ein Begriff. Es handelt sich um ein besonders beliebtes Stück zum Grillen, das durch die starke Marmorierung besonders saftig gelingt. Mit 600-800 g handelt es sich um eine ordentliche Portion für große Fleischliebhaber.
Rib Eye
Das Rib Eye liegt im vorderen Teil des Rostbratens am Übergang zum hinteren Ausgelösten und ist eines der beliebtesten Steaks. Das namensgebende Fettauge in der Mitte verleiht dem saftigen Steak Geschmack und Zartheit. Das Stück verzeiht kleine Bratfehler leichter als andere Steaks, hat es doch einen etwas weiteren Garbereich in dem es gelingt. Das ca. 3 cm dick geschnittene Steak wiegt zwischen 250 – 300 g.
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Rindfleisch
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All-In-One Rindfleisch-Box
In unserer All-in-One Rindfleisch-Box ist für jeden Feinschmecker das richtige Stück dabei. Ob Braten, Kochen, Dünsten oder zum Gulasch zubereiten.
Eine All-in-One-Box beinhaltet ca. 4kg Fleisch (Kilopreis: € 17,- inkl. MwSt.). Alle Fleischteile werden vakuumverpackt und beschriftet.
Für die verschiedenen Zubereitungs-Arten geben wir folgende Stücke in die All-in-One Rindfleisch-Box:
zum Braten
Als Bratenfleisch eignet sich besonders ein feinfasriges, saftiges Fleisch. Dafür verwenden wir folgende Fleischteile:
- Schale
- Nuss
- Hüferscherzl
- Hinteres Ausgelöstes
zum Schmoren - Braundünsten
Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren im Ganzen, als Schnitzel, Roulade, oder Geschnetzeltes. Folgende Fleischteile werden dafür verwendet:
- Weises Scherzel
- Tafelstück
- Hüferschwanzel
- Dicke Schulter
- Schulterscherzel
- Mageres Meisl
für Ragout und Gulasch
Dieses Fleisch gelingt besonders gut bei etwas längeren Garzeiten. Es ist kräftig im Geschmack, saftig und marmoriert. Die Stücke sind kleiner geschnitten als beim Schmorfleisch. Wir verwenden dafür folgende Fleischteile:
- Wadschinken
- Bugscherzel
- Hals, Nacken
zum Kochen und Sieden
Beim Koch- und Siedefleisch handelt es sich eher etwas grobfasrigeres, stärker marmoriertes Rindfleisch. Dieses Fleisch braucht für den perfekten Fleischgenuss längere Garzeiten und gelingt als Koch- und Siedefleisch saftig und aromatisch. Dafür verwenden wir folgende Fleischteile:
- Brustkern
- Beinfleisch (Teil der Querrippe)
- Kavalierspitz
- Dicker Spitz
- Rieddeckel
- Querrippe
- Kügerl
- Fettes Meisel
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Rindfleisch
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Allgemeines
Generell eignet sich Fleisch mit kurzer Faser, wenig Bindegewebe und Sehnen für Gartechniken mit kurzer Garzeit. Dazu zählen Grillen und Kurzbraten.
Langfasriges und durchwachseneres Fleisch mit mehr Bindegewebe gelingt besonders gut bei längeren Garzeiten. Hierzu zählen Schmoren und Kochen oder langsames Braten.
Braten, Grillen
Fleisch wird mit oder ohne Fett bei großer Hitze und kurzer Garzeit gebraten oder gegrillt und dann bei kleiner Hitze fertig gegart. Dabei bildet sich der typische Röstgeschmack.
Schmoren (Braundünsten)
Schmoren ist eine Kombination aus braten und dünsten. Fleisch wird zunächst in Fett gebraten und danach aufgegossen (bsp. mit Wein, Fond) und im Backofen oder am Herd unter leichtem Köcheln fertig gegart. Diese Gartechnik wird bei Schmorbraten, wo größere Stücke im Ganzen gegart werden, bei Rindsschnitzel oder Ragout, Rouladen, Gulasch angewandt.
Dünsten
Garen mit wenig Flüssigkeit, beispielsweise mit Wasser, Wein, Fond. Die Flüssigkeit ist dabei nicht siedend heiß. Die Garmethode ist langsam und schonender als kochen.
Kochen
Garen in siedender Flüssigkeit (Suppe etc.) bei Gerichten wie Siedefleisch, Suppenfleisch.
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Rindfleisch
Angus Fleisch und Galloway Fleisch aus Weidehaltung - "Grass-Fed Beef"
REGIONAL aus Weistrach im Mostviertel
TIERGERECHT mit viel Platz und Bewegung
NACHHALTIG durch reine Grünland-Fütterung
Besonderes Rindfleisch vom Angus und Galloway Weide-Rind
Die Haltung unserer Rinder
- Zurück-zur-Natur-Fütterung - "Grass-fed Beef"
- Weidehaltung für alle Tiere
- Frischluftkur - das ganze Jahr hindurch
- Dicke Strohmatratze im Winter
- Plus an Platzangebot - über das Tierschutzgesetz hinaus
- Freier Zugang zu Heu - 24h am Tag
- Stressfreier Umgang mit den Tieren
Der Unterschied, den man schmeckt!
„Wenn man das richtige Fleisch isst, ist das gesund. Gutes Fleisch ist Fleisch von Wildtieren und solchen Tieren, die vor allem Gras und wenig Kraftfutter gefressen haben, Kühen aus Weidehaltung, Schafen und Ziegen. Für die Nährstoffzusammensetzung von Fleisch ist es wichtig, was das Tier gefressen hat und ob es genügend Bewegung hatte.“ (David L. Katz, Professor für Medizin an der Yale Universität, Experte für Ernährung; Auszug aus einem Interview mit dem Zeit Magazin, 2015, Nr. 3, S. 16)
Ein paar Fakten zu unserem Angus & Galloway Rindfleisch:
- Weidegang und Auslauf sorgen für vitale, robuste Tiere mit viel Bewegung
- vitale Tiere liefern gesünderes Fleisch, da keine Behandlungen mit Antibiotika notwendig sind
- Die Rassen Angus und Galloway sind weltberühmt für ihre besondere Fleischqualität - Zartheit & feine Marmorierung
- Die guten Rasseneigenschaften werden durch unsere Tierhaltung noch unterstützt. Unsere Tiere werden nicht gemästet
- Das Schlachtalter unserer Rinder liegt zwischen ca. 24 und 30 Monaten. Gourmet-Köche schwören auf Fleisch von Rindern, die dieses Alter erreichen. Davor gilt es für viele Spitzenköche als "nicht geeignet", da zu junges Fleisch geschmacklich noch nicht voll ausgebildet ist
Für alle Fleischliebhaber - Die Vorteile im Detail beschrieben:
Zurück-zur-Natur-Fütterung
Bei der Fütterung spielt bei uns die Wiese mit ihren Gräsern, Kräutern und Kleearten die zentrale Rolle. Rinder können durch ihr ausgeklügeltes Verdauungssystem (4 Mägen) erstaunliches leisten. Sie verwerten für Menschen schwerst verdauliche Pflanzen wie Gräser und Klee und setzen diese höchst effizient in Milch und Fleisch um. Bis kurz vor Beginn der industriellen Revolution im 18. Jahrhundert war es unvorstellbar, dass Rindern z.B. Weizen als Futter angeboten wurde. Mit Beginn der Technisierung und dem wachsenden Bedürfnis nach Fleischkonsum begann auch die Mais- und Getreidefütterung bei den Rindern - und damit auch Probleme mit Verdauung und Folgeerscheinungen wie Fruchtbarkeitsstörungen und Krankheiten. Ernährt man ein Rind mit Getreide, braucht es ca. 7 kg Getreide um 1 kg Fleisch zuzunehmen.
Wir gehen mit unserem Rindfleisch einen Schritt zurück zur natürlichen Fütterung. Daher erhalten unsere Tiere nur Futter, für das ihre Mägen gedacht sind. Frisches Gras von den Weiden, Heu, Klee und Silagen.
Weidehaltung
Unsere Rinder verbringen mehr als die Hälfte des Jahres (von ca. Ende April Mitte November) auf den Weiden ringsum unseren Hof. Viel Bewegung, ein reichhaltiges Angebot an Futtergräsern und Kräutern und die Möglichkeit in den nahegelegenen Stall zu gehen sind die großen Vorteile unserer Weidehaltung. Die Tiere können das tun, was sie gerade wollen. Es lohnt sich, die Rinder auf der Weide zu beobachten. Die Ruhe der grasenden und wiederkäuenden Rinder ist ansteckend.
Angus & Galloway Rinder sind robuste und vitale Tiere. Die Weidehaltung unterstützt die von Natur aus gegebene Vitalität dieser Rassen. Aus diesem Grund war es seit Beginn der Weiderinderhaltung an unserem Hof noch nie notwendig, Antibiotika einzusetzen. Davon profitieren die Tiere und in letzter Konsequenz auch wir Menschen, wenn wir mit sicherem Gefühl bestes Rindfleisch essen können.
Frischluftkur - Offenfrontstall mit Sonnenterasse
Luft und Bewegung ist eines der wichtigsten Prinzipien in unserer Rinderhaltung. Das haben wir auch beim Bau des Mutterkuhstalles berücksichtigt. Da in unserer Region aufgrund der nassen Verhältnisse im Winter eine ganzjährige Weidehaltung kaum möglich ist, haben wir versucht, das Winterquatier für unsere Rinder so tiergerecht wie möglich zu gestalten.
Der Offenfrontstall ist nach Süden hin offen, so dass die Tiere das ganze Jahr Frischluft und Sonnenstrahlen genießen. Die Liegefläche wird während der Wintersaison täglich mit Stroh eingestreut. Futter erhalten die Rinder stets frei verfügbar über Futterraufen, die einmal am Tag frisch befüllt werden. Die Tiere haben die Möglichkeit sich bei Regen in den nicht überdachten Bereich des planbefestigten Auslaufes zu stellen, um sich von Zeit zu Zeit ordentlich duschen zu können. Wir haben beim Bau bewusst auf die Spaltenbodenhaltung verzichtet. Das macht mehr Arbeit, da die Laufflächen täglich gereinigt und mit Sägespänen eingestreut werden. Die Tiere danken es uns dafür im Gegenzug mit gesunden Klauen. Eine Riesenkratzbürste zur Fellpflege und beheizte Tränkebecken mit offener Wasserfläche runden unseren Stall ab.
Ein Plus an Platzangebot
Unser Mutterkuhstall bietet den Tieren zur Zeit Platz von 20m² pro Kuh und Kalb. Das ist mehr, als die EU BIO Verordnung vorsieht. Bei genügend Platzangebot und Möglichkeiten für das Rind auszuweichen, herrscht Ruhe in der Herde. Daher sind wir bestrebt, das Platzangebot in unseren Ställen auf hohem Niveau zu halten.
Freier Zugang zu Heu
Unsere Tiere sind nicht an fixe Mahlzeiten gebunden, sondern können wie es ihrem Rhytmus entspricht freie Fresszeiten wählen. Durch die Fütterung über Raufen kann jedes Tier entscheiden, wann und wieviel es fressen will. Ein besonderes Augenmerk haben wir auf die Gestaltung der Tränkebecken gelegt. Eine offene Wasseroberfläche kommt dem natürlichen Trinkverhalten des Rindes entgegen, weshalb wir uns für Tränkeschale mit großer offener Wasserfläche entschieden haben.
Dicke Strohmatratze im Vierkanter
Unsere jungen Kälber (ab ca. 10 Monate) verbringen die Wintermonate im Vierkanter auf einer dicken Strohmatratze. Der Jungkälberstall wird zweimal am Tag mit frischem Stroh eingestreut, der Fressbereich gereinigt und mit Sägespänen versorgt. Die Kälber erhalten bestes Heu und spezielle Gras- und Kleesilage-Mischungen. Besonderes Augenmerk wird auch bei den Jungkälbern auf die Frischluft gesetzt. So werden, sobald es die Witterung zulässt, alle Fenster und Tore geöffnet, damit auch die Kälber reichlich mit frischer Luft und Sonnenstrahlen versorgt werden.
Täglich händische Reinigung und Einstreu von Liege- und Futterbereich
Das Tierwohl liegt uns am Herzen. Daher wird auf unserem Hof auf Hygiene großer Wert gelegt. Im Mutterkuhstall wird mindestens einmal pro Tag, bei den Kälbern zweimal am Tag händisch der Mist vom Futterbereich und vom Liegebereich entfernt und frisch eingestreut.
Einstreuen, eine Arbeit, die sich bezahlt macht. Erstens, ist es jene Zeit am Tag, wo man die Tiere beobachten und ihr Verhalten studieren kann, zweitens sorgt es dafür, dass unsere Tiere gesund über den Winter kommen und bestens gerüstet in die Weidesaison starten.
Mutterkühe haben viel zu leisten. Jährlich ein Kalb gebären, großziehen und dabei die eigene Versorgung nicht vergessen. Wir unterstützen die "Arbeit" unserer Tiere bestmöglich, indem wir ein Umfeld schaffen, indem sie sich wohl fühlen.
Stressfreier Umgang
Die Rinder geben das Tempo vor, nicht wir Menschen. Wenn man seine Arbeitsweise an die Gewohnheiten der Tiere anpasst, dann lässt sich ein stressfreier Umgang mit den Tieren umsetzen. Es ist außerordentlich, wieviele Ausdrucksmöglichkeiten Rinder haben: die Augen, die Ohren, der Schwanz, das Fell, die Hufe, das Flotzmaul. Ein Rind kann sich durch alle diese Körperteile ausdrücken, ob es ihm gut geht oder schlecht, ob es heiter ist oder traurig. Rinder zu verstehen wollen ist die Basis für einen stressfreien Umgang mit ihnen. Wir lernen jeden Tag dazu.
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Rindfleisch