Zutaten

• 1,2 kg Schmorfleisch aus der All-in-One-Box
  (oder auch Schulterscherzl, Dicke Schulter)
• 400 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
• 4 Wacholderbeeren
• 2-3 Nelken
• 8 Pfefferkörner, schwarz
• 2 Lorbeerblätter
• 2-3 Thymianzweige
• 750 ml kräftiger Rotwein
• 30 g Butterschmalz
• 2 El Tomatenmark
• 10 Dörrzwetschken
• 750 ml Rinderfond
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Sellerie (od. wenn vorhanden 400g Kürbis)
• 200 ml Gemüsebrühe
• 3 Eigelb
• 100 g Mehl
• 50 g flüssige Butter
• ca. 50 g Butterschmalz
• 3 El Sauerrahm oder Schlagobers

Zubereitung

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Gemüse in den Bräter geben und kräftig anrösten. Tomatenmark zum Gemüse geben, verrühren, ebenfalls anrösten, bis sich ein dunkler Bratensatz am Topfboden bildet. Diesen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Restliche Rotwein samt Gewürzen und Kräuter, Dörrzwetschken, sowie den Rinderfond zufügen. Aufkochen, Fleisch zugeben und bei geschlossenem Deckel und reduzierter Hitze 3-4 Stunden leise köcheln lassen. dabei gelegentlich das Fleisch wenden. Es ist weich, wenn es leicht von der Fleischgabel gleitet.
Inzwischen für die Brätlinge Kartoffeln und Kürbis schälen, in grobe Stücke schneiden und in heißem Öl anschwitzen. Brühe zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 30 min. weich garen. Anschließend abschütten und fein zerstampfen. Eigelbe, Mehl und flüssige Butter untermischen, Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Aus der Kürbis-Masse portionsweise in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz kleine rund Plätzchen auf beiden Seiten ausbacken.
Fleisch aus der Soße herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm oder Schlagobers leicht binden.

Kürbis aus dem Backofen

• 600 g Hokkaido-Kürbis
• 1 kl. Teelöffel Salz, etwas Pfeffer
• 10 Blätter Salbei
• 50 g grob gehackte Walnüsse
• 8 EL Olivenöl

Ofen auf 180 ° Ober- und Unterhitze vorheizen

Kürbis waschen, trocknen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden

Auf einem Backblech mit Backpapier Kürbisspalten auflegen

Mit Salz, Pfeffer, Salbei und Walnüssen bestreuen,

Olivenöl darüber träufeln und für ca. 20 Minuten ab in den Ofen

Süße Schmorkarotten

• 300 g kleine Karotten
• Rohrzucker
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• etwas Rosmarien

Rohr vorheizen auf 150 ° Ober-, Unterhitze, Karotten waschen und bürsten

Karotten auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, Salz, Rohrzucker und etwas Rosmarie darüber streuen,

ca. 30 Minuten im Rohr garen.

Selbst gemachte Potato-Wedges

Kartoffeln (je nach Gusto mit oder ohne Schale) in Spalten schneiden

Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Olivenöl würzen und gut vermengen. Auf einem Backblech verteilen und ab ins Rohr bei ca. 200 ° C Ober- Unterhitze für rund 20 min.

Grießnockerl

• 150 g Grieß
• 180 ml Milch, 180 ml klare Suppe
• 2 Eier
• 50 g Butter
• Salz, Muskatnuss und nach Geschmack Kardamon zum würzen

Grieß kurz ohne Fett anrösten, abkühlen lassen, Milch, Suppe und Gewürze aufkochen lassen, dann den abgekühlten Grieß einrühren und 3 Min köcheln lassen. Nun die beiden Eier und den Butter einrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann Nockerl daraus formen, die in siedendem Wasser rund 7 Minuten köcheln. Um verklumpen zu vermeiden können die Nockerl nach den Kochen noch in Butterbrösel gewälzt werden.

Kräutermarinade

• 1 Zweig Rosmarien
• 1 Zweig Thymian
• 3 Salbeiblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 10 Blätter Basilikum
• 8 EL Olivenöl

Kräuter fein hacken, Orangen- und Zitronenschale abreiben und fein schneiden, Knoblauchzehe feinschneiden, alle Zutaten mit Olivenöl vermengen,

ca. 2 h vor der Zubereitung des Fleisches Marinade darauf verteilen

Tomaten-Chili-Sauce

4 Knoblauchzehen und eine kleine Zwiebel feinschneiden und kurz in Olivenöl dünsten,

100 g Tomatenmark hinzufügen und mit 100 ml Orangensaft löschen,

Tomatenstücke beifügen und nach Geschmack mit Honig oder etwas Kirschenmarmelade und feingeschnittenen Chilis würzen,

ca. 30 Min köcheln und zum Schluss salzen und passieren

auf dem Grill oder in der Pfanne und Backofen

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Steaks

• 600 g – 800 g gut gereifte Rumpsteaks (ca. 3-4 cm dicke Stücke)
• etwas Butterschmalz oder Öl zum Anbraten in der Pfanne

Kräuterbutter

• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 EL Petersilie
• 1 EL Majoran
• 100 g Butter, Salz und Pfeffer
  
  

Zubereitung

Das Rumpsteak (aus dem Beiried) rund 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Den Fettrand oben belassen und circa im Abstand von 1 cm einschneiden. Die Steaks bei großer Hitze rund 3 bis 4 Minuten grillen oder braten und dabei das Fleisch immer wieder wenden. Nun kommt das Fleisch bei 90 ° in den Backofen (oder in die indirekte Grillzone). Am besten gelingt es, wenn dabei ein Temperaturfühler verwendet wird. Je nach gewünschter Garstufe sollte die Kerntemperatur zwischen 54 (englisch, innerstes rot) – 58° (rosa) liegen. Wer es fast durch mag wartet, bis eine Kerntemperatur von 60 ° erreicht wird.

Nun die Steaks aus dem Backofen oder vom Grill nehmen und 5 Min. rasten lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern und in Streifen aufschneiden.

Kräuterbutter

Die weiche Butter schaumig rühren, die Kräuter unterheben und würzen. Nun die Butter in Backpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank erhärten lassen. Die Kräuterbutter kann nun leicht geschnitten und auf die fertigen Steaks gelegt werden.

Als Beilage empfehlen wir gebackenen Kürbis. Guten Appetit!

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Steaks

• 4 Steaks ca. 2 – 3 cm dick, z.B. vom Hüferscherzel oder gut gereiften Bürgermeisterstück
• 1 El Butterschmalz zum Braten

Selleriecreme

• 400 g Sellerie
• 80 ml Sahne
• 80 ml Milch
• 1 EL Butter
• Etwas Salz, Thymian und Zitrone zum Würzen

Gratiniermasse

• 4 El Butter
• 60 g Semmelbrösel
• Frisch gehackte Kräuter (Rosmarien, Petersilie)
• 2 TL Parmesan
• 1 Knoblauchzehe
  
  

Zubereitung

Die Steaks eine halbe Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen, salzen und pfeffern, und in Butterschmalz ca. 2 Min. auf jeder Seite anbraten. Nun die Steaks auf ein Backblech mit Backpapier legen und rasten lassen.

Für die Creme den Sellerie in kleine Stücke schneiden und in 2 El Butter kurz anrösten, mit Milch und Schlagobers aufgießen und leicht köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Mit Salz, etwas Thymian und einen Spritzer Zitronensaft abschmecken und pürieren.

Für die Gratiniermasse zunächst Butter schaumig rühren, dann Brösel, Parmesan, fein geschnittene Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Nun die Gratiniermasse in Backpapier zu einer Rolle formen, und im Kühlschrank erhärten lassen.

Die Steaks werden nun mit gut ein-zwei Esslöffel Selleriecreme bestrichen und mit der in feine Scheiben geschnittenen Gratiniermasse bedeckt. Zum Schluss werden die Steaks bei Oberhitze (220°) goldbraun überbacken. Als Beilage eigenen sich Speckbohnen oder Kohlsprossen ausgezeichnet.

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• 800 ml Kokosmilch
• 600 g Rindfleisch (Gulaschfleisch z.B. vom Nacken)
• 3 EL Öl (Erdnussöl)
• 80 g Erdnüsse oder Cashew geröstet
• 2 EL brauner Zucker
• Etwas Sojasauce
• 600 g Kartoffeln oder Gemüse (Paprika, Auberginen, Kürbis,…)
• 3 Zwiebeln

Selbstgemachte Currymischung:

• 3 Chilischoten (getrocknet, entkernt)
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Sternanis
• 2 Gewürznelken
• 4 Knoblauchzehen
• Ingwer (1 TL)
• Salz, Muskatnuss
  
  

Zubereitung

400 ml Kokosmilch mit 100 ml Wasser erhitzen, das Fleisch in Würfel schneiden und hinzufügen nun rund 45 min zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln.

Für die Currypaste werden die Chilischoten in heißem Wasser 10 min erweicht und dann fein geschnitten. In einer Pfanne werden die fein geschnittenen Ingwer, Knoblauch und kleine Zwiebel mit wenig Öl angeröstet. Nun werden die Kardomomkapseln geöffnet und die Samen daraus gemeinsam mit Sternanis und Gewürznelken kurz mitgeröstet. Nun die Mischung in eine Schüssel umfüllen, die Chilischoten, Salz, etwas geriebene Muskatnuss hinzufügen und die Currymasse pürieren.

In 2 El Öl wird nun die Currymasse angebraten, bevor sie mit der restlichen Kokosmilch aufgegossen wird. Nun kommt das Curry zum Fleisch, ebenso werden die grob geschnittenen Zwiebeln, geröstete Nüsse, nach Geschmack Sojasauce, und Zucker hinzugefügt. Das Curry soll jetzt noch ca. 30 min bei geschlossenem Deckel köcheln bevor die grob geschnittenen Kartoffeln, oder ein anderes Gemüse hinzugefügt werden. Nun noch ca. 30 min bei halb geöffnetem Deckel fertig garen. Als Beilage passt am besten Jasminreis dazu.

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• 10 dag Butterschmalz
• 60 dag ganz fein geschnittenen Zwiebel
• 80 dag Gulaschfleisch am besten vom Wadschinken
• 1 El Tomatenmark
• 1 Spritzer Essig
• 1 Esslöffel Mehl
• 1 l Suppe zum aufgießen
• Salz, Pfeffer, Edelsüßen Paprika, scharfen Paprika, nach Geschmack etwas Chilli, Majoran und Kümmel
  
  

Zubereitung

Zwiebel in Butterschmalz langsam dünsten bis er gold- gelb wird. Nun einen Esslöffel Tomatenmark in die Zwiebel einrühren, etwas auskühlen lassen und 3 Teelöffel edelsüßen Paprika und eine Messerspitze scharfen Paprika darüber streuen und durchrühren. Nun mit einem Spritzer Essig ablöschen und noch Rindsuppe nachgießen. Nach Geschmack etwas Kümmel und Majoran und Chilli hinzufügen. Dann Gulaschfleisch salzen, hinzugeben und das Gulasch ca. 2-3 Stunden leicht köcheln lassen und falls nötig immer wieder etwas Suppe nachgießen. Zum Binden 1 EL Mehl in ca. 1/8 l Wasser rühren und dem Gulasch hinzufügen. Nun noch ein paar Minuten köcheln lassen und fertig ist das Gulasch. Wir empfehlen dazu frisches Gebäck und Griesnockerl.

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• 4 Markknochen
• Ca. 1,2 kg Fleisch von Schulterscherzl
• ½ Porree
• ½ Zwiebel mit Schale
• 2-3 Karotten
• 2 Scheiben Sellerie
• Kraut vom Liebstöckl (Maggikraut)
• Salz
• Schnittlauch

Zubereitung

Gemüse waschen und Putzen. Alle Zutaten in ca. 2l Wasser geben, und ohne Deckel ca. 1 h köcheln lassen. Gemüse aus dem Topf nehmen und das Rindfleisch in der Suppe noch rund 1 h weiter kochen.

Nun die Suppe abseihen, das Fleisch etwas rasten lassen bevor es in ca. 1cm dicke Scheiben aufgeschnitten wird. Zum Rindfleisch empfehlen wir Semmelkren und Rahmfisolen.

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• 4 Stück vom Rostbraten (zu je 200 – 250 g)
• 4 große Zwiebeln
• Butterschmalz zum Anbraten
• ca. 500 ml Rinderbrühe
• etwas Mehl
• Pfeffer, Salz
• Öl zum Zwiebel frittieren

Zubereitung

Die Zwiebel in Ringe schneiden (ca. 3 mm dick), den Rostbraten salzen, pfeffern und einseitig in Mehl tauchen. Nun das Fleisch anbraten, zuerst auf der Mehl freien Seite, dann auf der bemehlten, bis das Fleisch eine schöne Röstfarbe hat. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zwei der vier in Ringe geschnittenen Zwiebel dünsten. Nun mit Suppe aufgießen und Fleisch wieder in die Pfanne legen. Der Röstbraten wird noch ca. 30 min unter leichten Köcheln gedünstet bis das Fleisch schön zart ist.

Die restlichen Zwiebelringe werden nun in Mehl getaucht und frittiert bis sie eine goldene Farbe haben. Zum Rostbraten empfehlen wir Bratkartoffeln mit Rosmarien.

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Rouladen

• 4 Rindsschnitzel (zu je 200 g) z. B. aus der Schale
• 1 EL Senf
• 2 Zwiebeln (in Spalten geschnitten)
• 1 Karotte
• 1 Scheiben Sellerie
• 100 g Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 0,5 l Gemüsefond, Rindsuppe
• Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Butterschmalz oder Öl (zum Anbraten)
• Mehl (zum Wenden)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Thymian und Rosmarien

Rouladenfülle

• 1 Karotte
• 1 Scheiben Sellerie
• 4 Scheiben Speck
• 1-2 Essiggurken
• nach Geschmack 1/8l Schlagobers

Zubereitung

Eine Karotte und eine Scheibe Sellerie werden geschält. Beide werden gemeinsam mit der Essiggurke in dünne Streifen geschnitten. Das restliche Gemüse wird würfelig geschnitten. Dann werden die Rindsschnitzerl geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Oberseite mit Senf bestrichen. Nun mit Speck und Gemüsestreifen belegen und zu einer Roulade wickeln. Mit Küchengarn oder Zahnstochern werden die Rouladen fixiert. Auf der Außenseite noch leicht salzen und in Mehl wälzen. Mit Butterschmalz oder Pflanzenöl werden die Rouladen nun auf allen Seiten angebraten. Danach die Rouladen aus der Pfanne geben und die feingeschnittenen Zwiebeln darin anrösten. Jetzt wird das Tomatenmark hinzugefügt und bald mit Wein gelöscht. Das Lorbeerblatt, zwei Wacholderbeeren und jeweils einen kleinen Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben, mit Suppe nachgießen und nach Bedarf die Sauce leicht salzen. Die Rouladen wieder in die Pfanne legen und den Deckel draufgeben. Nun werden die Rouladen bei leichten Köchel rund 60 Min. fertig geschmort. Die Sauce wird passiert, abgeschmeckt, und nach Geschmack noch mit etwas Schlagobers verfeinert. Fertig sind die Rindrouladen a la Oma, als Beilage empfehlen wir Bandnudeln oder Schupfnudeln.